Với người Việt, chuyện một món ăn du nhập từ nơi khác trở thành thứ hoàn toàn của riêng mình không hề xa lạ — bánh mì baguette của Pháp, qua tay người Việt, trở thành bánh mì kẹp thịt không giống bất kỳ đâu trên thế giới. Peru cũng đi con đường tương tự, nhưng với nhiều lớp lịch sử chồng lên nhau hơn: khoai tây bản địa Andes, kỹ thuật xào chảo của người Hoa nhập cư, kỹ thuật cắt sashimi của người Nhật — tất cả hội tụ thành một nền ẩm thực mà mãi đến đầu những năm 2000 thế giới mới thật sự nhìn nhận đúng tầm.
Đáng lẽ một đất nước cho thế giới một trong những lương thực chủ lực của nhân loại phải nổi tiếng về ẩm thực từ lâu. Nhưng suốt phần lớn thế kỷ 20, Peru không được như vậy. Rồi có điều gì đó đã thay đổi.
Nguyên liệu đã thay đổi thế giới
Vùng Andes của Peru không phải một vùng canh tác đồng nhất. Độ cao thay đổi — từ bờ biển Thái Bình Dương ngang mực nước biển lên đến hơn 6.000m — tạo ra sự đa dạng sinh thái phi thường trong khoảng cách ngang rất ngắn. Người Quechua canh tác có chủ đích sự đa dạng này, phát triển các giống khoai tây phù hợp với từng tiểu khí hậu cụ thể: giống chịu lạnh cho vùng cao, giống nhiều tinh bột để luộc, giống dẻo để nấu súp, giống vị đậm cho nghi lễ. Ngày nay Peru ghi nhận hơn 3.000 giống khoai tây bản địa, và Trung tâm Nghiên cứu Khoai tây Quốc tế tại Lima lưu giữ ngân hàng gen với hơn 4.500 dòng.
Đây không phải chuyện lạ về nông nghiệp — đó là nền tảng của toàn bộ văn hóa ẩm thực Peru. Một truyền thống ẩm thực xây trên sự đa dạng như vậy — khoai tây trong hàng trăm hình thức, cộng thêm quinoa, kiwicha, hàng chục giống ngô, hàng chục loại ớt, ca cao, và các nguyên liệu chỉ có ở vùng Amazon — sở hữu chiều sâu nguyên liệu mà phần lớn nền ẩm thực khác đơn giản là không có được.
Tất cả điều đó gói gọn tốt nhất trong causa limeña: khoai tây nghiền lạnh trộn với ají amarillo (ớt vàng đặc trưng Peru), chanh và dầu ô liu, nhân bơ, gà hoặc hải sản. Nhìn có vẻ đơn giản. Nhưng mỗi nguyên liệu đều đến từ đất Peru. Hương vị là thứ không tái tạo được ở nơi khác.
Ẩm thực Peru bắt nguồn từ truyền thống Andes, Tây Ban Nha, châu Phi, Nhật Bản và Trung Hoa — để rồi cuối cùng chỉ thuộc về Peru.
natrocfort / Adobe Stock
Lima trở thành thủ đô ẩm thực — và một nhận thức tương tự cũng nảy sinh ở Việt Nam
Bước ngoặt có một cái tên: Gastón Acurio. Đầu những năm 2000, Acurio — đầu bếp sinh ra ở Lima, đào tạo tại Paris — trở về Peru và đưa ra một quyết định nghe có vẻ đơn giản nhưng khi đó thực sự mang tính cách mạng. Ông quyết định làm ẩm thực Peru thật sự. Không phải ẩm thực Pháp với nguyên liệu Peru. Không phải fusion. Ẩm thực Peru, được xử lý với sự nghiêm túc, kỹ thuật và tham vọng mà giới ẩm thực cao cấp châu Âu vẫn luôn mặc định là lãnh địa riêng của họ.
Astrid y Gastón, nhà hàng chủ lực của ông ở San Isidro, trở thành điểm neo của phong trào. Acurio mở hàng chục nhà hàng ở Lima và nước ngoài, và quan trọng nhất, ông đào tạo cả một thế hệ đầu bếp hiểu ra ý tưởng: rằng Lima có nguyên liệu, lịch sử ẩm thực và chiều sâu văn hóa để đứng ngang hàng với bất kỳ thủ đô ẩm thực nào trên thế giới. Virgilio Martínez đưa ý tưởng đó đi xa hơn nữa. Nhà hàng Central của ông tại Miraflores được vinh danh nhà hàng tốt nhất thế giới trên bảng xếp hạng World's 50 Best Restaurants.
Người Việt cũng có một khoảnh khắc tương tự, dù đến theo cách khác: năm 2016, đầu bếp Anthony Bourdain cùng Tổng thống Mỹ Barack Obama ngồi ăn bún chả tại một quán bình dân ở Hà Nội — bức ảnh và đoạn video đó lan truyền khắp thế giới, trở thành một trong những khoảnh khắc mang tính biểu tượng nhất đưa ẩm thực đường phố Việt Nam vào tầm nhìn toàn cầu, đúng vào giai đoạn phở và bánh mì đã âm thầm chinh phục các thành phố lớn phương Tây suốt cả thập kỷ trước đó. Lima và Hà Nội không hề biết đến nhau, nhưng cả hai đều đi đến cùng một kết luận trong cùng một giai đoạn lịch sử: nền ẩm thực hay nhất không đến từ việc sao chép nơi khác, mà từ việc cuối cùng nhìn thẳng vào những gì mảnh đất của mình đã có sẵn.
- 1Ceviche: Cá sống ướp trong nước cốt chanh, trộn với hành tím thái lát, ají amarillo và ngò rí. Dùng lạnh kèm choclo (ngô khổng lồ Andes) và khoai lang. Phần nước ướp — leche de tigre, 'sữa hổ' — là linh hồn của món ăn: chua, cay và tươi mát lạ thường. Món quốc hồn quốc túy của Peru.
- 2Lomo Saltado: Thịt bò xào lửa lớn với cà chua, ớt chuông vàng, hành tím, xì dầu và giấm, dùng kèm khoai tây chiên và cơm. Ảnh hưởng Trung Hoa rất rõ — ẩm thực chifa, sự pha trộn Peru-Trung Hoa ra đời từ làn sóng di dân Quảng Đông thế kỷ 19. Kỹ thuật xào chảo là của người Hoa; việc kết hợp ớt chuông, khoai tây chiên và cơm trên cùng một đĩa hoàn toàn là sáng tạo riêng của Peru.
- 3Ají de Gallina: Thịt gà xé sợi trong nước sốt làm từ ají amarillo, bánh mì, óc chó và phô mai, dùng kèm khoai tây luộc và trứng luộc. Một trong những món thể hiện rõ nhất lớp ảnh hưởng thuộc địa Tây Ban Nha trong ẩm thực Peru — kỹ thuật là món hầm châu Âu thời trung cổ, ớt là của Andes, kết quả hoàn toàn là của riêng Peru.
- 4Causa Limeña: Terrine khoai tây nghiền lạnh nêm ají amarillo và chanh, xếp lớp với nhân — bơ, cá ngừ, gà hoặc cua. Dùng làm khai vị hoặc món chính nhẹ. Sự tương phản nhiệt độ giữa khoai tây lạnh và nhân là chủ đích, một sự tương phản đặc trưng không thể tái hiện nếu thiếu đúng giống khoai tây.
- 5Anticuchos: Xiên tim bò nướng ướp giấm, thìa là Cumin và ají panca (ớt Peru sẫm màu, vị khói). Vốn là món ăn đường phố, nướng trên bếp than trên vỉa hè Lima. Lớp ảnh hưởng châu Phi trong ẩm thực Peru là trực tiếp — kỹ thuật nướng nội tạng trên than đến Lima qua ảnh hưởng của người châu Phi thời thuộc địa. Ngày nay là món ăn vặt quốc dân.
- 6Tiradito: Cá sống thái lát mỏng ướp leche de tigre — gợi nhớ ceviche nhưng không có hành, và thể hiện rõ kỹ thuật thái sashimi Nhật Bản. Ảnh hưởng Nikkei. Nếu ceviche mộc mạc và chua gắt, tiradito tinh tế và chuẩn xác hơn.
- 7Pisco Sour: Pisco (rượu mạnh chưng cất từ nho vùng Ica), nước cốt chanh tươi, lòng trắng trứng, siro đường và Angostura bitters. Cocktail quốc dân. Sủi bọt, chua gắt và mạnh. Lớp bọt đến từ việc lắc mạnh lòng trắng trứng — bitters là điểm nhấn cuối, nhỏ vài giọt lên trên.
Central
Virgilio Martínez. Miraflores. Thực đơn nếm thử sắp xếp theo độ cao — từ bờ biển Thái Bình Dương lên đến vùng cao Andes — xây dựng trên sự đa dạng sinh thái của Peru. Được vinh danh nhà hàng tốt nhất thế giới trên bảng World's 50 Best.
Maido
Mitsuharu 'Micha' Tsumura. Miraflores. Chuẩn mực của ẩm thực Nikkei — sự pha trộn Nhật Bản-Peru ra đời từ làn sóng di dân thế kỷ 19. Thường xuyên có mặt trong danh sách nhà hàng hàng đầu thế giới.
Astrid y Gastón
Gastón Acurio. San Isidro. Nhà hàng khởi động cả phong trào — bằng chứng từ đầu những năm 2000 rằng ẩm thực Peru xứng đáng đứng trong hàng ngũ ẩm thực cao cấp thế giới.
Kjolle
Pía León. Barranco. Thực đơn nếm thử thiên về rau củ từ một trong những đầu bếp góp phần xây dựng Central, nay điều hành nhà hàng riêng với cùng cam kết với sự đa dạng sinh học Peru.
Mil
Virgilio Martínez. Moray, Thung lũng Thiêng gần Cusco. Nhà hàng vùng cao Andes kiêm dự án nghiên cứu ở độ cao 3.500m — biểu hiện tham vọng nhất của tư duy độ cao và đa dạng sinh học.
Nguyên liệu của ba vùng đất trong một
Phần lớn nền ẩm thực quốc gia bắt nguồn từ một hoặc hai vùng sinh thái. Ẩm thực Peru bắt nguồn từ ba vùng hoàn toàn khác biệt — gần như không chung nguyên liệu nào.
Vùng biển mang đến cho Peru đại dương. Cá và hải sản Thái Bình Dương phong phú lạ thường, nhờ dòng hải lưu lạnh Humboldt — một trong những hệ sinh thái biển năng suất nhất thế giới. Ceviche, tiradito, arroz con mariscos, chupe de camarones — đây là truyền thống vùng biển, gắn liền với đại dương và làn sóng di dân Trung Hoa, Nhật Bản đến qua cảng Lima.
Vùng cao nguyên (sierra) — cao nguyên Andes — mang đến cho Peru khoai tây, quinoa, ngô, ớt, chuột lang (cuy), lạc đà không bướu alpaca, kiwicha. Đây là ẩm thực của người Inca, lớp cổ xưa nhất của văn hóa ẩm thực Peru, nơi kỹ thuật sấy đông lạnh và lên men được thực hành trên vùng cao hàng thiên niên kỷ trước khi tiếp xúc với châu Âu.
Vùng rừng (selva, Amazon) mang đến cho Peru những nguyên liệu mà nhận thức ẩm thực phương Tây hầu như chưa biết đến: cocona (trái cây rừng có vị chua gần giống cà chua), camu-camu (hàm lượng vitamin C cao nhất trong mọi loại trái cây trên thế giới), patarashca (cá gói lá bijao nấu chín), juane (tamale gạo và gà hấp trong lá). Không nền ẩm thực nào khác trên thế giới sở hữu sự phong phú nguyên liệu này, sự đa dạng sinh thái này, cô đọng trong một vùng đất nhỏ đến vậy. Các đầu bếp đến bữa tiệc muộn — kho lương thực vốn đã luôn phi thường.
“Cơn sốt này là thật. Nhưng nó là thật theo đúng cách mà những điều tốt nhất luôn vậy: không phải vì ai đó phát minh ra nó, mà vì cuối cùng có người nhìn thật kỹ vào những gì đã tồn tại sẵn và nhận ra giá trị của nó.”
Nếu ăn ở Lima, hành trình kinh điển đi qua Miraflores và Barranco. Đỉnh cao thật sự đẳng cấp thế giới. Nhưng ẩm thực Peru chân thật nhất nằm ở các khu chợ và quán cevichería mở cửa từ trưa và đóng lúc ba giờ chiều. Một đĩa ceviche ở chợ Surquillo có giá rẻ hơn một ly cà phê ở Hà Nội — và ngon hơn nhiều lựa chọn đắt tiền hơn.
Cùng một nhận thức từng đưa phở và bánh mì Việt Nam ra thế giới — rằng ẩm thực hay nhất không cần nhập khẩu từ đâu khác, chỉ cần một cái nhìn trung thực vào kho lương thực của chính mình — đã tìm thấy câu trả lời riêng của nó ở Peru, cùng thời điểm nhưng ở một lục địa hoàn toàn khác.